Weshalb wird
Pastis milchig?
Quelle: http://www2.t-online.ch/c/21/42/28/2142286.html
Die Franzosen lieben ihren Pastis als Aperitif, sei er von
Pernod, Ricard oder sonst wem. Auch andere Mittelmeerländer
haben ihren traditionellen Anis-Schnaps: Ouzo in Griechenland,
Raki in der Türkei, Sambuca in Italien. Diese hochprozentigen
Schnäpse - die eigentlich Liköre sind, da mit pflanzlichen
Stoffen aromatisiert - werden zum Trinken in der Regel mit
frischem Wasser verdünnt.
Zwei klare Flüssigkeiten gemischt werden milchig
Bei diesem Mischen mit Wasser geschieht etwas Erstaunliches:
Die im Prinzip farblosen, allenfalls durch Zusatzstoffe
leicht gelblich oder grünlich gefärbten Liköre
werden durch Zufügen von klarem Wasser schlagartig
milchig-trüb.
Louche-Effekt
Das ist der Louche-Effekt -
französisch für "undurchsichtig". Verantwortlich
sind die im Anis-Likör enthaltenen aromatischen Öle
aus der Gruppe der Terpene. Die sind zwar in konzentriertem
Alkohol löslich, nicht aber in Wasser.
Öle bilden mit Wasser eine Emulsion
Pastis & Co. haben einen Alkoholgehalt von 40 bis 60
Prozent. Verdünnt man sie mit Wasser zum Aperitif, wird
ein Grossteil der Terpene ausgefällt. Es entsteht eine
Emulsion - ein Wasser/Öl-Gemisch, in dem die aromatischen
Öle in feinsten Tröpfchen im ganzen Glas verteilt
sind und das Licht brechen.
Qualitätskontrolle
Diesen Effekt kann man auch zur Qualitätskontrolle an
der Bar einsetzen: Bei gleichem Mischverhältnis weist
eine stärkere Trübung auf einen höheren Anteil
der aromatischen Anis-Stoffe hin.
Auch im Kühlschrank
Auch ohne Wasser kann der Louche-Effekt beobachtet werden:
Stellt man die Pastis-Flasche in den Kühlschrank, wird
der Likör leicht milchig: Kalter Alkohol kann weniger Öl
absorbieren als warmer.
Dasselbe beim Absinth
Der Louche-Effekt stellt sich nicht nur bei den Anis-Likören
ein. Der gerade wieder legalisierte grünliche Absinth
wird mit Wasser gemischt ebenso milchig. Der Grund ist derselbe;
auch aus der aromagebenden Wermuthpflanze werden bei der
Herstellung ätherische Öle gelöst, unter anderem
das berüchtigte Thujon.
Umstrittenes Thujon
Dieses Nervengift war der Grund, weshalb Absinth überhaupt
verboten wurde. Die Wiederzulassung war an die Bedingung
geknüpft, dass dessen Anteil im Wermuth-Likör reduziert
wird. Die neuere Forschung zeigt allerdings, dass es schon
früher in zu geringer Konzentration im Absinth vorhanden
war, als dass es tatsächlich Symptome auslöste,
die einem Cannabis-High vergleichbar sind. Oder anders: Wer
so viel von der Grünen Fee schluckte, dass Thujon tatsächlich
Wirkung zeigen konnte, war dermassen sturzhagelvoll, dass
er wohl gar nichts mehr gespürt hat.
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